Del territorio al plato: el surubí, pacú y la mandioca se destacaron
Sábado 20 de mayo de 2017
Este año el programa Del Territorio al Plato, financiado por la Fundación ArgenINTA, puso el foco en cocinas del noreste argentino –NEA– e incorporó el trabajo de chefs para revalorizar los alimentos típicos de las provincias de Formosa, Chaco, Misiones y Corrientes y del trabajo de los productores detrás de éstos.
Allí la mandioca misionera y su derivado el almidón fueron los protagonistas al igual que el surubí y el pacú que fueron parte del plato principal de la cena que se realizó en el Auditorio del Automóvil Club Argentino de Buenos Aires días pasados. Se trató de un nuevo encuentro entre productores, técnicos y cocineros para rescatar la cultura de la comida regional Argentina, desde el productor hasta la mesa
Los platos fueron realizados con la colaboración de los cocineros Alejandro Delpino de Formosa, Ariel Leguiza de Corrientes, Carlos Lösch de Chaco e Iván Ortega de Misiones y con productos regionales. Estuvo presente como invitado especial el chef German Martitegui, propietario Tegui, unos de los cincuenta mejores restaurants del mundo.
Durante el evento, se sirvió como recepción: Pincho de queso con quinotos en almíbar; Bocaditos de yacaré frito con salsa criolla sobre chip de mandioca; Cuchara de reviro con huevo de codorniz: Empanaditas de cordero mesopotámico y maní; Croquetas de arroz fortuna; Tostaditas con escabeche de carpincho y chipacitos.
Torta de maíz y queso con mix de verdes y emulsión de arándano ; variante de la sopa paraguaya (preparación que proviene del sincretismo guaraní y español, mezcla del maíz que utilizaban los guaraníes con el queso y los huevos traídos por los Jesuitas fueron la entrada.
Mientras que como plato principal se servió Chupín de surubí y pacú con mandioca frita.
Como postre, hubo helado de mango con banana flambeada; Cocido quemado (infusión a base de yerba mate y azúcar); Café; Bocaditos Dulces; Alfajorcitos de almidón de Mandioca; Pepas de dulce de mamón y de naranja; Bocaditos de Algarroba, mascabo y maracuyá. Y entre las bebidas, sobresalió el GinTonic con té misionero; Gin de yerba mate y jugo de naranja ; Vino Cavas del Inta blend reserva y agua mineral saborizada con rodajas de cítricos del NEA.
La iniciativa Del Territorio al Plato busca estimular la actividad de pequeños y medianos productores para fortalecer las economías locales y mejorar la calidad de vida.
La cooperativa misionera Caisa fue una de las experiencias elegidas para promocionar los alimentos y cocinas de esta región del país para contribuir con la producción, el turismo y el desarrollo del territorio.
La obtención de un cultivo de calidad fue el principal impulso para que 12 productores misioneros se agruparan en busca de alternativas para superar una de las mayores dificultades que tenían: la comercialización de fécula de mandioca. Así, en 1966 nació la Cooperativa Agrícola e Industrial San Alberto Ltda. (Caisa), única en el país con capacidad para procesar hasta 60 toneladas de fécula por día. Además, bajo una marca propia produce fécula modificada, adhesivo, premezcla para chipás y puré deshidratado.
Raúl Fredi Limberger, presidente de la Caisa y referente del clúster de mandioca misionera, señaló al Inta que desde el principio la búsqueda de calidad fue el objetivo de la asociación.
De acuerdo con Antonio Uset, especialista del Inta Puerto Rico –Misiones–, “se trata de un cultivo propio de las provincias de Corrientes, Chaco, Formosa y Misiones cuya principal característica es que está en manos de pequeños productores que la utilizan como alimentación para la familia y los animales”.
En el NEA, la superficie implantada alcanza unas 40.000 hectáreas, de las cuales 25.000 pertenecen sólo a Misiones. “Esto muestra, por un lado, la importancia que tiene el cultivo para los colonos y, por otro, explica el impulso que tuvo la industria”, expresó Uset. “La cuenca productora y procesadora más importante de la región está ubicada en el corredor San Ignacio – Eldorado”, indicó.
