Una agroindustria que crece con la cuenca láctea

En el marco de la quinta Fiesta de la Agricultura Familiar, El Soberbio fue anfitriona del Encuentro de Maestros Queseros, con la participación de especialistas y elaboradores artesanales e industriales. En particular, los quesos elaborados en la provincia de Misiones fueron examinados y evaluados por un jurado de primer nivel que determinó una caracterización a la vez que mostró el potencial agroindustrial de las cooperativas lácteas de Misiones.
El jurado estuvo integrado por un equipo de especialistas  liderados por Carlos Berra, director de Lechería del Ministerio de Agroindustria de la Nación, junto a Gustavo Cherubini y Gustavo Cifre, todos reconocidos jurados de quesos en distintos concursos y capacitaciones tanto en el país como en el exterior. De la provincia de Misiones participaron 11 quesos artesanales y 14 quesos industriales, que fueron abordados según buenas prácticas de manufactura, características organolépticas de los diferentes quesos y una valoración de calidad e inocuidad de los alimentos.
De esta manera, el Encuentro de Maestros Queseros entregó premios bajo dos dimensiones. Por un lado, un premio a los mejores quesos industriales con las categorías blandos, semiduros y ricota, y por otro, premios a las mejores recetas para los productores de los quesos artesanales.

Quesos jóvenes
El especialista Carlos Berra comentó que “en relación a los quesos tradicionales, nos encontramos que son todos quesos blandos o frescos. Se trata de quesos jóvenes que no tienen un proceso de maduración para ser catalogados como semiduros”.
Por su parte, otro de los especialistas, Gustavo Sifre,  abordó “algunas características comunes que presentaron los quesos artesanales entre las que se destacan la buena apariencia en cuando a forma, corteza y superficie. Respecto a la masa interna, en general los quesos presentan buena elasticidad y uniformidad en el color”.
En cuanto a los aspectos a trabajar, en términos generales, el jurado instó a los productores artesanales a pasteurizar la leche antes del proceso de elaboración para poner controlar la fermentación y lograr una masa más uniforme. A su vez, en todos los casos, los quesos presentados tienen poca sal, cuya incorporación contribuye en la conservación, controlando la actividad bacteriana, y disminuyendo la cantidad de ojos.
El premio a mejor queso artesanal quedó en manos de Raquel Moraes, productora de San Antonio. En tanto, una mención especial se entregó al productor Alfredo Muller por la presentación de un queso saborizado con pimienta. En general, la participación de todos los queseros fue reconocida por los especialistas que entregaron un termómetro a cada participante del encuentro.
Berra contó que “el jurado recibió 14 quesos bajo la categoría de industriales que se corresponden con los productos elaborados por las cooperativas de la región”.
En cuanto a los quesos cremosos y barra, se destacó forma, apariencia y calidad de la masa aunque se observó la necesidad de mejorar el envasado al vacío para evitar proliferación de bacterias.
En particular, en relación al queso barra o tybo el intercambio del jurado con los participantes coincidió en su comercialización sin demasiado estacionamiento, de manera de permitir el feteado en máquina, aunque una mayor maduración contribuye a un mejor sabor.
En cuanto a la ricota, todas las variedades participantes se destacaron por su excelente estructura y sabor, aunque se observaron algunas manchas en la presentación que se deben a rastros de cuajo.
Dentro de los premios a quesos industriales, la cooperativa Las Mercedes de San Vicente recibió el reconocimiento a mejor ricota industrial y mejor queso cremoso industrial. Por otra parte, la Cooperativa Sarandí de El Soberbio recibió el premio a mejor queso barra industrial y una mención especial como el mejor queso industrial de Misiones.
A modo de devolución general, Berra resaltó que las cooperativas “tienen algo que vale mucho y que es el esfuerzo, responsabilidad y compromiso con el que elaboran día a día, tienen todas las condiciones para crecer como agroindustria ya que la calidad de los quesos premiados, por características y sabor, no tienen nada que envidiarle a un queso de Santa Fe, Córdoba o Entre Ríos”.

Cuenca lechera del Alto Uruguay
Mediante esta iniciativa, inédita en la región, se buscó visibilizar el trabajo y los productos lácteos con identidad regional, incentivando la actividad productiva e industrial de las cooperativas en zonas extra pampeanas y promoviendo la competitividad a nivel regional para mostrar la capacidad de la industria láctea local a través de sus quesos.
Eugenio Scala, director de Tramas lácteas y Cuencas No Tradicionales de la Subsecretaría de Lechería del Ministerio de Agroindustria, explicó que “los productores mostraron sus quesos y a partir de sus productos, discutieron con los especialistas queseros sobre sus saberes y recetas tradicionales a partir de los cuáles se realizó una puesta en común”.
Durante el encuentro, Santiago Hardie, secretario de Agricultura Familiar, Coordinación y Desarrollo Territorial de la Nación, destacó "el compromiso del Estado nacional en continuar acompañando, a través del Ministerio de Agroindustria y su equipo, el fortalecimiento de la agricultura familiar y la comercialización de sus productos en condiciones de sanidad adecuadas ya que favorece el arraigo de la familia del pequeño productor agropecuario en el campo", y remarcó "aquí en Misiones, donde tenemos la mayor concentración de agricultores familiares registrados, es donde se evidencia el trabajo interinstitucional que acompaña el desarrollo de la cuenca lechera de la provincia facilitando a los productores agregar valor a la leche, aumentado escala y resultados".
El encuentro se inscribe, también, en un trabajo de diagnóstico de la actividad lechera y su potencialidad para el agregado de valor e industrialización para la elaboración de políticas públicas que acompañen el desarrollo de los productores misioneros.
Dicho diagnóstico  cuenta con el impulso del Ministerio de Agroindustria de la Nación, a través de su Secretaría de Agricultura Familiar y la Subsecretaría de Lechería, con el apoyo de la FAO, Senasa, Inta, Ministerio del Agro y la Producción, municipios, cooperativas, técnicos y productores.
En este sentido, día a día, más de 240 productores agregan valor a la producción de leche transformando en quesos de pasta blanda y semiblanda a través de cinco cooperativas lácteas en la región del Alto Uruguay: Las Mercedes (San Vicente), Sarandí (El Soberbio), Caul, Lácteos Aurora y Esperanza Kilómetro 7 (Colonia Aurora).